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Cet article concerne la viande de porc. Pour l'article portant sur l'animal, voir Porc.

Cochon cuit lentement à la rôtissoire.

La viande de porc est la viande tirée d'un animal, le porc, qui est une viande de consommation courante dans de nombreux pays et qui fait l'objet de nombreuses préparations et spécialités culinaires. Elle fait l'objet d'un interdit alimentaire dans certaines religions, en particulier dans les religions juive et musulmane. D'anciens risques sanitaires furent sans doute historiquement à l'origine de ces interdits (voir ténia). Ces risques sont aujourd'hui répertoriés et éliminés dans tous les pays développés par des régulations.

Production, distribution et consommation |

Filets de porc vendus sous vide.

Le porc est la viande la plus consommée au monde (avec toutefois de grandes différences locales), et compte pour 38 % de la production mondiale de viande. Un peu plus de trois tonnes en sont produites par seconde dans le monde, majoritairement en Chine, aux USA et dans l'Union Européenne^[1].

Aspect culinaire |

Pratiquement toutes les parties du porc peuvent être valorisés en cuisine, non seulement les muscles, mais encore les abats, la tête, les pieds... En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel dans le cochon, tout est bon, expression attribuée à Brillat-Savarin^[2]. Ceci explique pourquoi de nombreuses cultures élèvent cet animal pour le consommer, et ont mis au point des traditions culinaires parfois très élaborées, y compris pour la conservation (charcuterie, confits), mais aussi certaines pratiques sociales au moment de la mise à mort, évènement souvent festif, notamment en Europe.

Découpe de la couenne sur un cochon, Granada, Chachapoyas, Pérou.

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et intervient dans la préparation de diverses charcuteries (en particulier, les jambons).

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Sa peau échaudée puis flambée et raclée forme la couenne de porc qui est souvent utilisée pour confectionner gelée, jus, bouillon^[3].

Interdits religieux |

Le porc est interdit à la consommation dans l'islam et le judaïsme. Certains courants chrétiens comme l'adventisme comportent aussi cet interdit^[4].

Judaïsme |

L'interdit juif se fonde essentiellement sur deux passages de l'Ancien Testament :

• 
  Lévitique 11:7-8 « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue et le pied fourchu, mais qui ne rumine pas: vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts : vous les regarderez comme impurs. »
  


• 
  Deutéronome 14:8 : « Vous ne mangerez pas le porc, qui a la corne fendue, mais qui ne rumine pas : vous le regarderez comme impur. Vous ne mangerez pas de leur chair, et vous ne toucherez pas leurs corps morts. »
  

Islam |

La consommation de Porc est interdit en Islam et ceci en référence aux deux versets du Coran :

• 
  Al-Ma'ida 3 : « Vous sont interdits la bête trouvée morte, le sang, la chair de porc, ce sur quoi on a invoqué un autre nom que celui d'Allah, la bête étouffée, la bête assommée ou morte d'une chute ou morte d'un coup de corne, et celle qu'une bête féroce a dévorée - sauf celle que vous égorgez avant qu'elle ne soit morte -. »
  


• 
  Al-Baqara 173 : « Certes, Il vous est interdit la chair d'une bête morte, le sang, la viande de porc et ce sur quoi on a invoqué un autre qu'Allah. Il n'y a pas de péché sur celui qui est contraint sans toutefois abuser ni transgresser, car Allah est Pardonneur et Miséricordieux. »
  

Aspect sanitaire |

Vers |

Traditionnellement, la viande de porc doit être cuite « à cœur » (très cuite) car une longue cuisson tue les vers parasites qui peuvent être présents dans les muscles de l'animal :

• le Ténia du porc, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ;


• la Trichine provoquant la Trichinose, maladie qui peut aller (dans certains cas) jusqu'à provoquer le décès de la personne infectée.

Le porc infecté par ces parasites est appelé « ladre » depuis le XVI^e siècle.

L'amélioration des conditions d'élevage industriel et des contrôles sanitaires font qu'il est possible, au XIX^e siècle et dans certains pays, de manger de la viande de porc rosée, pour autant que la température interne de cuisson ait atteint 70 °C^[5], ce qui implique idéalement l'utilisation d'un thermomètre de cuisine.

Bactérie |

Faute de stérilisation convenable, il peut apparaître, en particulier dans le jambon, un poison mortel sécrété par une bactérie, Clostridium botulinum.

Virus |

Le cheptel français est très largement contaminé par le virus VHE de l'Hépatite E. On soupçonne une possible transmission par voie alimentaire à l'Homme^[6].

Notes et références |

Voir aussi |

Bibliographie |

• 
  Youri Volokhine, Le porc en Égypte ancienne : mythes et histoire à l'origine des interdits alimentaires, Liège, Presses universitaires de Liège, coll. « Religions : comparatisme-histoire-anthropologie » (n^o 3), 2014, 310 p. (ISBN 978-2-87562-036-1, présentation en ligne), [présentation en ligne], [présentation en ligne].


• 
  Philippe Walter (dir.), Mythologies du porc : actes du colloque de Saint-Antoine-l'Abbaye (Isère), 4-5 avril 1998, Grenoble, Jérôme Millon, 1999, 316 p. (ISBN 2-84137-086-0, présentation en ligne).

Articles connexes |

• 
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  Viande ·  Conservation de la viande
  


• 
  
  Bajoue ·  carré ·  lard ·  travers ·  ventrèche
  


• 
  Charcuterie :
  cervelas · jambon · saindoux · salami · saucisse
  

Liens externes |

• Site officiel de la viande de porc française


• Centre d'information des viandes

• Alimentation et gastronomie